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餐饮业培训资料

作为一家餐厅或酒楼在开业前,或者在一批新员工上岗之前,必须有一个明确的管理目标,为了达到这个目标的标准,要实现此目的,就需要对员工进行培训。

先列一个提纲:

第一课:首先每个员工做自我介绍,姓名,籍贯,职位,爱好等,以提高员工之间的认识。

第二课:了解公司的规章制度,管理架构以及本酒楼的基本出品特色,解释员工福利。

第三课:员工的仪容仪表,楼面服务基本礼貌用语。

第四课:餐饮服务五大要求及餐厅服务员操作程序。

第五课:规范礼貌用语及操作程序。

第六课:楼面部接待过程(详细讲解)

第七课:对酒水的认识,价格及斟法,对人头马干邑,轩尼诗及威士忌的基本认识。

第八课:席前烹调的准备工作,席前烹调的主要材料及其他配料,高级服务员要掌握的服务技巧。

第九课:如何冲名茶。

第十课:大型酒席宴会的服务程序及准备工作。

第十一课:如何成为一名出色的服务员。

第十二课:厅房服务的详细程序。

    员工仪容仪表:

1.员工的穿着打扮是酒店礼仪重要的组成部分,用一句现代时髦的词汇来讲,这叫员工的形象推销,员工清新的工作服会强化酒店的形象,因此,员工着装的基本要求就是“清洁整齐”,清洁整齐的服装反映员工的精神面貌和酒店服务的严格性,若穿戴不整齐,会破坏酒店的形象。

2.除着装整齐外,头发一定要梳理整齐,皮鞋一定要擦亮,手一定要洗干净,指甲一定要修理整齐,女员工一定要化淡妆,不要浓妆艳抹,也不要珠光宝气,更不要佩带过多的首饰。

3.员工在工作时间不得随便聊天,战栗和走路姿态要挺直,两手不得交叉放在胸前或插在口袋里,在服务中要做到三轻“走路轻,说话轻,动作轻”

4.待人接物讲究礼貌,彬彬有礼,这是搞好酒店服务的关键所在,员工要微笑待客,要使用礼貌用语,礼貌不涉及任何成本,礼貌会带来更多利益,礼貌是使客人满意并带来回头客的重要因素。

    楼面服务基本礼貌用语:(服务规范礼貌用语)

1.迎客---“您好,欢迎光临!”

2.拉椅请座---“先生/小姐,请坐!”

3.开位问茶---“请问先生/小姐喜欢喝什么茶呢?”

4.派餐巾---“先生/小姐,请用毛巾。”

5.斟茶---“先生/小姐,请用茶。”

6.问酒水---“先生/小姐,请问喜欢喝些什么酒水呢?”

7.斟酒水---“先生/小姐,帮你斟上**酒水好吗?”

8.收茶杯---“先生/小姐,帮您把茶杯收走好吗?”

9.上汤---“这是**汤,请慢用。”

10.上菜---“这是**菜,请各位慢用。”

11.更换骨碟---“先生/小姐,帮您换骨碟。”

12.撤换茶碟---“请问,这个茶碟可以收走吗?”

13.上水果---“这盘生果是我们酒楼**经理送的,是本酒楼的小小心意,请慢用。”

14.饭后茶---“请用热茶。”

15.结帐---“请问哪位买单?”“多谢八折N多钱”“多谢收到N多钱”“多谢找回N多钱。”

16.送客---“多谢光临,欢迎下次在来,拜拜!”

    操作中需打“请”的手势

带位手势---拉椅手势---开位手势---斟茶手势---斟酒水手势---收茶杯手势---撤换骨碟手势---换烟灰缸手势---上汤手势---分汤手势---加汤手势---上菜手势---撤换菜碟手势---上茶手势---上水果手势---送客手势

    规范礼貌用语及操作程序:

1.当客人进入餐厅时,咨客应主动上前,热情地征询客人“先生/小姐,您好!欢迎光临,请问您几位?”当客人回答后便问:“请问先生/小姐贵姓?”

2.把客人带到座位后,拉椅请坐(并做请的手势)。双手把菜谱递给客人并说道:“**先生,这是我们的菜牌。”然后询问客人:“您好,请问喝什么茶?我们这有普洱,香片,铁观音。。。等茶”客人选定茶叶后,应把客人所点的茶告知看台的服务员。

要求:语言亲切,保持微笑,使客人有得到特别受尊重的感觉。迅速把客人的尊姓告知上前拉椅问茶的服务员,以及该区域的领班,部长,并把姓名写在菜卡上。

3.服务员在分管的岗位上站岗,笑脸迎接客人,协助咨客安排客人入座,稍鞠躬讲:“先生/小姐,您好,欢迎光临!”

4.拉椅请坐,先将女性坐的椅子拉出,在她坐下时,徐徐将椅子靠近餐桌,说:“先生/小姐,请坐”并做请的手势,向咨客了解客人尊姓。

注意事项:

A。善于观察分清谁是主人。
B。对有些不愿意把自己姓氏告诉你的客人,不可强求。
C。当客人对问姓名不解时,我们可以这样解释:“这有利于我们称呼您”或“当有客人找你时,便于我们查阅。”
D。服务员在整个过程中,有关称呼客人的应该以其尊姓为前提。

5.递巾冲茶。从客人右边递巾并说:“**先生/小姐,请用毛巾。”然后去冲茶,如果没有从咨客那里得到客人喝什么茶,那就要服务员自己询问客人了。(问的方式见第二条。)

要求:冲茶要求连同小食,芥酱,等一起用托盘托到客人台前,从右边斟上第一杯礼貌茶,注意:茶水要求六分满,先女士后男士,先宾后主,再按顺时针方向进行,然后上芥酱,小食。

6.落巾,脱筷子套。将碟上的席巾花展开,并铺在客人膝上或铺在餐碟底。(脱筷子套要在客人右边进行)

7.推销酒水。当营业员点完菜后,即上前微笑地询问:“先生/小姐,请问需要什么啤酒,饮料或果汁吗?我们有**果汁挺不错,啤酒有金威啤酒,青岛啤酒等。”

注:名贵酒类需要给客人验酒后方可开启,葡萄酒分红,白两种,白葡萄酒必须冰冻,红酒不一定要冰冻,按客人的意思是否需要加柠檬,话梅或雪碧。

8.下单。酒水单一式两份,清楚填写台号,姓名,时间,数量及名称后交收银员盖章。红色一联交收银员,白色一联交酒吧员取酒水。

9.斟酒要求。

A.上酒水要从客人的右边,身稍斜站,以微微弯腰的姿势。
B.向客人问酒,要先问客人喜欢什么酒,再按其意思斟酒,斟酒顺序:先主宾后主人,然后按顺时针的方向逐位斟上。
C.斟酒规格:啤酒,汽水八分满,辣酒九分满,洋酒一P(一盎司)
D.斟酒方法:斟啤酒,汽水可稍沿杯内徐徐斟下,混合酒先斟汽水后斟洋酒。

10.收茶杯。在为客人斟上酒水后,必须征询客人意见,将茶杯撤走。若发现烟盅有烟头时,把一个干净的烟盅盖在上面,一起拿到托盘,然后放回干净的烟盅。

11.上汤,上菜的要求。菜上台后揭开菜盖,报出菜名,并做手势“请慢用”。

注:上头道菜后,需第二次派香巾,以示清洁。上汤时应为客人分派,要求每碗均匀,然后按先女后男的顺序主动把每碗汤端到客人的右边。上主道菜时,主动征询客人是否需要米饭;如客人需要,则按数量划在食物卡上。若餐台上有几道菜已经占满位置,而下一道菜又不够位置时,应看情况征求客人意见,将台上剩下最少的一碟菜分派给客人或放到另一个碟子上或撤走,然后上另一个菜。

12.巡台。如发现烟盅里有两个以上烟头,要马上撤换。将空菜碟以及空汤碗撤走。撤出餐具端到下栏盘,餐具按指定的下栏盘放好,及时撤换骨碟,更换时必须在客人右边进行并打请的手势,如果客人正在交谈时,应提醒客人。

13.席间勤添加酒水。上完最后一道菜时,要主动告诉客人“先生/小姐,您点的菜已经上齐了”并询问客人是否要增加水果或甜品。

14.收撤菜碟餐具。先征得客人同意,才能收撤(空碟除外)应在客人的右边逐样收撤,先收筷子,筷子架,后收汤匙,味碟等其他餐具及酒杯。用脏物夹清理一下台面。

15.上热茶。按客人原饮用的茶壶添茶叶后加上开水,另换一套杯,为客人斟上一杯饭后茶。(巡台中发现客人的茶壶揭开时,要马上加开水,然后再为客人斟一次茶。

16.上甜品,水果。上甜品前先准备干净的甜品餐具,主动均匀的把甜品分派给客人;上水果前,视何种水果派上骨碟,果叉等,把水果端到客人桌上,介绍说:“**先生/小姐,这是我们酒楼经理送的,请慢用。”

17.派上热毛巾并结帐。给客人结帐时,需用收银夹,在客人的右边把收银夹打开说:“**先生/小姐,谢谢(多少)钱。”客人接过找零后,同样要说谢谢。拉椅送客,说“慢走,欢迎下次光临”等送客语。

18.检查工作。客人走后,及时检查是否有尚燃的烟头,是否有遗留的物品;若发现有尚燃的烟头应及时把它弄灭;若发现有客人遗留的物品,应马上叫主管处理。

19.收撤餐具。首先整理好台椅,以保持餐厅的格调,先收餐巾,席巾,后收水杯,酒杯,瓷具。

20.清理现场。重新布置环境,恢复原样。

    如何接听电话 :

1.三响之内必接听。所有来的电话,务必在三响之内接听,只有这样才能充分体现酒楼的工作效率,问好之后,再报单位,再问候语,这样可以避免搞不清身份和拨错电话的麻烦;例如:“你好,城苑酒店,请问我能帮到你什么忙吗?”切忌自己什么也不说,只是一味地询问对方,“你是谁,哪个单位,你找他什么事等,”这样做法是极不礼貌的,另外值得注意的是,问好,报单位,问候语这三者开头语的顺序不能颠倒或弄错,这样显得彬彬有礼,给人一种亲切感。

2.避免用过于随便的语言。热情和修辞恰当的语言是电话回答成功的重要因素,我们可以将心比心,假如你去打电话,碰上对方说话生硬,很不礼貌的问:“喂,你找谁?不在!”咔嚓,把电话挂了,如果再打去询问他哪去了,对方很不耐烦地回答:“不知道,不是告诉你他不在吗?怎么又打来,真罗嗦”此时你的心情如何?

3.要学会聆听。在客人讲完之前,千万不要打断他的话,如果听得不清楚对方的话,要复述一遍,以免搞错了对方的意思,如客人投诉,接听要耐心,回复对方的话,要十分注意语气和措辞,要显得热情,友善,亲切,要对方能体会到你对他的关注。

4.要培养好做记录的习惯。客人的电话预定,投诉;上司电话交代的事情都要一一记录,随时汇报,交接。

5.要记住熟客和上司的声音。这样客人和上司就会很放心的让你去传达,落实!

6.说话语气要平和,答话声音要亲切。人们都不会忘记电视连续剧《公guan小jie》中曾多次出现公关经理周颖接电话的镜头,她拿起电话后总是十分亲切的声音说:“您好,我是公关部周颖”这种亲切,明快的声音使对方感到舒服,满意。

    使用名片的好处:

    1.在社会交往中,宾主双方相互介绍完之后,人们常常接着交换名片,名片人们称它为“交际的使者”,近些年来,在人际交往和公关活动中,名片的使用越来越普遍,名片的使用大有好处。

    2.使用名片介绍方便,通常来讲,在口头自我介绍时,人们对自己的职务不好启齿,特别是头衔多,身兼数职的,别人以为你吹嘘,使用名片能对付这些矛盾。

    3.使用名片印象深刻,名片上的白纸黑字保留时间长,只要名片在,就不怕因工作忙,事物多而忘了对方,随时可以进行通信联系,还能起到不断介绍,推销自己的作用。

    4.使用名片具有广告作用,人们在进行商业及业务来往时,可以使他们对自己所从事的业务有所了解。

    递送与接收名片的礼节:

    1.递名片。事先将名片准备好,放在上衣口袋里,一到时机就双手递上,应避免事先没有准备好,需派名片时,上上下下各个口袋里乱翻乱摸,结果一看,还是别人的名片,于是又寻找,这种情况会给对方造成极坏的印象,递名片时应用诚挚的的语调说:“这是我的名片,以后多联系或以后多关照”。

    2.接名片。许多人不太重视接名片,对方递名片时,他却忙着拿烟倒水,一个劲地招呼对方,对方递上名片,他却单手接过,匆匆看后就把它往桌子上一扔或随手往口袋里一塞,然后又忙着接待对方,尽管他很热情,但对方看到这样对待自己的名片,心理肯定不是滋味。

    3.正确的做法:当对方递名片时,立即放下手中的事,双手接过来,仔细地阅读一遍;并感叹的说道:“**懂事长就是您呀!”接过名片后,立即把自己的名片送给对方,如自己没有带名片,应“对不起,我没带名片。”然后再招呼对方,并把名片慎重地放入上衣口袋;

    4.作为餐厅侍应,在与客人交谈结束后,还可以把你对对方的了解,爱好,特征等记在名片上,等下次与他见面时,不但能一下子说出他的名字,还能随口以他的爱好和擅长为话题,进一步拉近与客人的关系,这样,对方必然会感到意外,高兴。

 

 

 

 

六大操作技能是指托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜六项。 


1.托盘 

(1)托盘的类别及用途。 

托盘有木刺、金属(如银、铝、不锈钢等),以及胶木制品。根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。 

①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品; 

②大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等,尤以小圆盘最为常用。 

③而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。 

(2)整理装盘。 

根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面,最好使用胶垫,以防滑动。一般装盘是重物、高物在里档;轻物、低物在外档,先上桌的物品在上、在前,后上桌的物品在下、在后。 

(3)托姿 

托盘的方式,按其重量差别。分为轻托和重托。轻托又叫胸前托,左手臂弯成90℃角,掌心向上,五指分开;手掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触,平托于胸前。重托(又叫肩上托),左手扶住托盘的边,右手伸开五指,用全掌托住盘底,右手协助将托盘起至胸前,向上转动手腕,将托盘称托于肩上。 

(4)要领。 

①轻托不贴腹,手腕要灵活,切忌身体僵直,走时步履轻快;重托盘底不搁肩,前不近嘴,后不*发,右手自然摆动式扶住托盘前内角。 

②托盘不越过宾客头顶,随时注意数量、重量、重心的变化,手指作出相应的移动。 

2.斟倒酒水 

(1)宾主位置的划分。 

服务员应站于宾客的右后侧,当宾客入座后,用托盘显示酒种,以供选择,应从主宾开始,到主人,接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行,若两位服务员同时服务,则一位从主宾开始,另一位从副宾开始,按顺时针方向进行。 

(3)斟倒姿势。 

身微前倾,右脚伸入两椅之间,左脚微微踮起,将右臂伸出进行斟倒 ,左手托托盘略向外出,身体不要贴*宾客。 

(4)要领。 

①右手握酒瓶下半部,商标朝外显示给客人,瓶口不搭酒杯,以相距2厘米为宜。 

②中餐斟酒一律以八分满为宜,表示尊重。当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身,而应稍停一下,并旋转瓶身,抬起瓶口,使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上,避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。 

③控制斟倒速度,瓶内酒量减少,流速则越快,容易溢出,尤其是啤酒。当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水,再斟啤酒。 

④碰翻酒杯或酒满溢出时,要迅速铺上干净之餐巾并重新斟酒。 

3.摆台 

(1)铺台布。 

服务员站在主位一侧,用双手将台布抖开铺上台面,台布折缝朝上;上转盘底座时,压在“十字”折缝印上。四角均匀对称与桌脚垂直。铺台布的方法有两种:一种是推拉法;另一种是渔翁撒网法。 

(2)台形。 

一般定位是使用上星期边定位。 

四人方台:十字对称; 

六人圆台:一字对中,左右对称; 

八人圆台:十字对中,两两对称; 

十人圆台:一字对中,左右对称; 

十二人圆台:十字对中,两两相同。 

(3)早餐用具摆放。 

餐碟(或称骨碟):按各种台形摆放,距桌边约1.5厘米(或一个食指位); 

茶碟:摆在骨碟右侧,与桌边相距约1.5厘米; 

茶杯:扣放于茶碟之上,杯耳向右; 

汤碗:摆在骨碟之正上方; 

汤匙:放在汤碗内,梗把在左; 

筷子架、筷子:筷子架放在骨碟右侧;筷子底边与台边相距1.5厘米,于骨碟与茶碟之间。 

(4)午、晚餐摆台。 

骨碟:按各种台形摆放,碟边与桌边相距1.5厘米; 

茶碟、茶杯:茶碟在骨碟右侧,与桌边相距1.5厘米;茶杯扣放在茶碟之上,杯耳向右; 

汤碗、汤匙:汤碗在骨碟上方偏左,汤匙在碗内,梗把在左; 

味碟:味碟在骨碟上方偏右(注意把酱油斟倒进味碟时刚好过底边,不宜过多); 

饮料杯:扣放或立放在汤碗与味碟之间的上方(如宴会还应加放甜酒杯与辣酒杯,甜酒杯摆在碗与味碟的中线上,饮料杯在左侧,辣酒杯在右侧,要求三杯中线一条直线上); 

筷子架、筷子:筷子架在骨碟右侧,与味碟上端边缘平衡;筷子底边离台面1.5厘米。于茶碟与骨碟中间; 

牙签:放于筷子与骨碟之间(注意:筷子套与牙签套以印有酒店中文名字或店徽的一面应朝上,正对餐位)。 

(5)其他物品摆放。 

转盘:多用于大圆台上,盘底以压在台布“十字”折边正中为宜。 

烟灰盅:方台放于花瓶侧,注意摆放位置统一,大台成“品”字形摆放,在主人右上方一个,陪同与第四宾之间;翻译与次宾之间各一个。 

鲜花摆放:花瓶插花或单枝插花一般放于小方台正中,盆栽花或多枝插花一般放于转台的中心上。 

(6)要领。 

①操作时左手托盘,从主人座位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具; 

②注意四个直线: 

餐厅内所有餐台脚要横、竖成一直线; 

餐厅内所有餐椅脚要横、竖成一直线; 

餐厅内所有餐台布的十字折缝要成一直线; 

餐厅内所有餐台面的烟灰盅或花瓶、花盆要成一直线。 

4.餐巾折花 

(1)餐巾折花的作用。 

①突出主题:口布花的不同花形及摆设,可以点化宴会主题和标志主宾席位。宾客一步入餐厅就可以从不同的花形中辩认出自己的位置。 

②美化席面:餐巾花不仅是宴会摆台的组成部分,而且是一种不可缺少的装饰品。可以起到渲染宴会气氛,增强艺术感染力的作用。若口布花形与美味肴相互呼应,协调一致,美观统一,则会收到美食美器的良好效果。 

③卫生保洁:口布花是一种卫生用品,宾客在进餐时,既可用其擦拭碗筷酒具,又可掖在胸前或摊在腿膝上,以防汤汁、酒水沾污衣服。还可用其餐后擦嘴揩手,以保持自身的整洁。 

折餐巾花形的基本要求:简单美观,折用方便;选形生动,形象逼真;各具特点,刻意求新;主次分明,变化多样。 

(2)餐巾折花的基本技法。 

叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九种; 

(3)常用碟花五款。 

(4)常用杯花十款。 

(5)一般主位常用的有: 

①碟花:主教帽、雨后春笋、企鹅。 

②杯花:芭蕉叶、白鹤、马蹄开花。 

(6)注意事项: 

①餐巾要求洁净挺括,无损。 

②装花用的杯子要无指纹、无污痕;透明洁净,操作台要光滑干净,折花时手要干净。 

③刚用壶之餐巾勿再次投入使用。 

④折餐巾时要注意卫生,不要用嘴咬。 

5.上菜 

(1)上菜位置、顺序: 

从副主位右边第一位与第二位之间的空隙处(即译陪人员之间)侧身上菜。上菜顺序一般是先上冷菜,再到热菜,最后上汤菜、点心和水果。但粤菜则习惯于先汤后菜。 

(2)要求: 

①上菜报菜名,有佐料先上佐料; 

②遵循“右上右撒”原则; 

③高档菜应先摆在主宾位置上,一般菜肴要面向主人; 

④上粒状菜肴加汤匙,上煲窝类一般加垫碟上席; 

⑤上带壳食品要跟毛巾与洗手水。 

6.分菜 

(1)分菜用具: 

分菜*(服务*)、分菜勺(服务勺)、公用勺、公用筷、长把汤勺。 

(2)分菜方法: 

①桌上分计式:服务员手持服务*、勺,站于宾客右侧进行分派,并从主宾位开始顺时针方向进行。 

②二人合作式:一个服务员站于翻译与陪同之间分菜,另一服务员从主宾开始顺时针方向走动,带出宾客的骨碟,盛完菜肴后再放回原位,接着下一位。 

③旁桌式分菜:由服务员将菜端上台,介绍菜式,供宾客观赏后,端回服务台,待服务员将菜分到骨碟内,然后用托盘派送,依次从宾客右侧将菜肴送到每位宾客面前。 

(3)顺序: 

①先主宾后主人,然后按顺时针方向依次分派。 

②先主宾再第二主宾,然后按顺时针方向向依次分派最后主人。 

(4)注意事项: 

①在分菜时,对每盘的菜肴数量,心中有数并分均匀。 

②头、尾不给宾客。*、勺不要在盘上刮出声响;分菜一般不要全部分光,要留菜的四分一,以示菜的丰盛和准备宾客的添加。 服务技能

 

 

 

 

几个服务技巧

总则:见机行事,敏捷细致高效率,以热忱感动宾客,以良好的语言表达让顾客舒心,让酒店赢利。

1、一般情况下客人来用餐,一道菜(块状的)只剩下1--3个了,有菜要上但没有位置,客人又不去动,这时可以拿起这道菜,真诚的说:“打扰一下,有新菜要上,这两个(扇贝或点心)分给那位呢?”客人一般会相互谦让,这时就可以随主人的意思分给客人,然后道声“谢谢”,再上新菜报菜名打请的手势(表情微笑自然),这样不但给服务员节省了换盘的工序而且引导了用餐的气氛,也整齐美观了转盘,同时也为洗碗阿姨减压。

2、含蓄的服务:

外出时给客人打声招呼并告知自己是拿酒水或水果,或让同事代看一眼,不至于客人自己动手或者找Fu务员,然后快去快回。对完单准备水果叉见机上果盘,这当中一般不要说去“打单”,余以为这有影响客人用餐的情绪,而以拿水果来代替。
另外,在服务当中不说“要”字,我曾对服务员说:“谁对客人说一个‘要’字罚值班一次”来警示他们,可以说:“您点的***;来点***,加;来;需要等”。

3、非专业的话以拉近距离。比如:“这菜要趁热吃。”等。

4、效仿客人,提前做到。

“自做主张”的换烟缸时往烟缸里加点水以防客人弹烟灰时烟灰飞出弄脏了台布,影响视觉卫生。

还有:有时候客人看到服务员很忙而自己动手或主动帮助,显然是服务没有到位,这时就应对客人表示感谢和道歉,借此拉近距离,化抱歉为友好。(相对)

 

 

微笑表情训练

微笑表情训练: 
1、笑容练习操;2、笑容保持操;3、诱导法表情姿态训练;4、诱导动作配合练习; 

5、音乐诱导练习;6、忆情诱导练习; 7、 神姿标准如何?切忌什么神态? 

笑容练习 

1、眉毛上下转动5次,倘若转动不好亦不要紧,只要收缩上眼睑的肌肉就达到了目的。 
2、将黑眼珠上翻慢慢转圈,左转5圏,右转5圈,这一节对消除眼睛疲劳亦很有效。 
3、将食指置于双目中间,做对眼状10妙,然后放松,重复5次。 
4、将两手食指置于双眼左右,眼珠尽量不看食指保持10妙,放松。重复5次。 
5、左右眼睛交替闭目,难以闭合的一只要重点练习,倘若双目都能同等程度地一闭一合, 

眼神操练习便达到了及格 

笑容练习操: 
1、食指抵住两边嘴角,慢慢上升,保持10秒钟 
2、接着做适中的笑脸,嘴角更往上挑,保持10妙钟,其他部分保持松弛状 
3、嘴角接平瞳孔的延长线,作大笑状,持续10秒钏钟,复原 

4、手指沿颧骨按住面部,反复做笑容和松弛状,确保肌肉运动 
5、最后放松脸部的肌肉,做一个自已喜欢的笑容。你会发现自已的表情比做操前生动得多 
笑容保持操: 
1、作大笑状,嘴角用食指固定,不让肌肉复原,保持10秒钟 
2、回到适中的笑,固定嘴角,保持10秒钟 
3、用食指抿住嘴角回到微笑状,保持10秒钟 
4、抿嘴,嘴角略微上挑,保持10秒钟? 
5、最后,食指按住嘴角,尽量嘟嘴,保持10秒钟,每日坚持做这节操,可增加表情的

 

 

热情、主动、微笑的培训

进行“热情、主动、微笑”的主题质量改进,并对此制定培训计划如下:

进行思想培训——纠正错误的观念和意识:

一、在日常的服务工作中,常常有几种错误的观念和意识,不利于提高我们的服务质量:

1.在客人的需要不符合浴所服务的工作程序或服务程序时,如果客人的需要是正当的我们往往不是尽力从客人的角度出发,急客人所急,想客人所想,千方百计地去满足客人一些个性化的需求。我们仅重视了规范化服务而忽略了个性化服务的观念。

2.服务人员在工作中难免会出现一些小疏忽小错误,但是当问题出现时,员工往往只掩盖或尽力替自己寻找一些借口来弥补过失,使得客人的感受愈来愈差,甚至导致客的过激行为和语言。

3.确实是顾客的错误,但员工缺乏浴所所倡导的“把理让给客人”,“客人永远是对的这些服务理念的认识。因而不会给客人一个台阶,大大伤害客人的自尊和面子,从而使矛盾化,造成客人投诉。

4.有时客人的素质较低,服务人员认为这样的客人不配“上帝”,在接待时厌烦,鄙的神情溢于言表。

二、见于对以上问题的认识,为避免以上事件的出现在日常工作中应用职业五声服务即:

问候声(如:您好)

接待中服务声(如:对不起,打扰一下,请问……)

得到别人帮助应有感谢声(如:谢谢)

做错事或做不到的事应有致歉声(如:实在对不起或非常抱歉)

送别客人应有道别声(如:再见)。

在坚持五声服务的同时,还应杜绝四语:

不尊重客人的蔑视声。

缺乏耐心的烦躁声。

自以为是的否定声。

刁难他人的斗气声。

进行谈话培训——纠正错误的说话语气和态度

一、在与客人平时的交谈中,要本着真诚、和蔼、热情友好的态度 与客人交谈。

要用正确的称谓正确礼貌地称呼客人,用词文雅,使用规范合乎礼仪的礼貌用语,避使人为难的话题

语音应以低音为主,但要吐字清楚,语句清晰,语气委婉含蓄,避免争执,善用幽默,掌握语言应变能力。

语调要注意高低昂扬适度,亲切委婉动听表现出温文而雅的良好形象。

要运用语气词来表达感qingse彩;语速要因人而异,快慢适中根据不同的对象,灵活掌握,恰到好处地表达让人听明白,让人理解,收到良好的效果。不可在客人面前以个人好恶评论其他客人和员工;态度热情、友好,尊重对方的风俗习惯,回避客人忌讳的事物;尽量给予客人适当的赞美;

二、与客人交谈的礼仪与注意事项

1、我们在与客人交谈不适宜向客人询问或避免询问有关客人隐私 和风俗习惯方面的问题,包括:

有关宾客的年龄、体重,尤其是女宾的年龄、体重方面的问题;

有关宾客的薪水,财产的数额及其分配的问题;

有关宾客的婚姻状况(包括孩子和配偶的情况)的问题;

有关宾客身体残障和缺陷的问题;

有关宾客馈赔礼品价值方面的问题;

有关客客信仰的宗教忌讳方面的问题。

有关宾客民族习惯与内俗忌讳的问题。

有关宾客国家政治敏感或令其屈辱性的问题。

2、与宾客交谈时仪态方面注意事项

不宜东张西望,应注意倾听客人的谈话;

尽量少用手势,在指点方向等不得已的情况下应抬手臂伸手掌,不宜用手指指指点点;

不应看手表;

不应在口中咀嚼食物和乱丢果皮;

不应当客人面打哈欠、喷嚏、咳嗽;在情急之下可用手或手帕捂嘴,侧身为之并道歉;

不宜流露着急、不屑一顾、鄙弃的表情;

切忌当客人面抓头挠耳、挤眉弄眼、挖鼻剔牙、叉腰抓脚、掸衣抚背等,也不宜手舞足蹈、前仰后合状;

不做说悄悄话状,也不凑身靠近客人听他说话,保持适当身体距离与良好姿态。

3、与宾客交谈时的仪态

与宾客交谈时应保持良好的身体姿态,包括站姿、坐姿和走姿,态度谦和,精神集中两眼尽量注礼

对方;表情轻松,多露微笑;如与农业生产人在静止状态说话时应保持适当的距离,一般以1~1.5米为宜;如与客人在行走时交谈,应注意处处礼让客人先行。

其基本要求是:庄重、大方、谦恭、友好。

4、与客人交谈时语言方面注意事项

称谓得当,正确礼貌地称呼客人;

用词文雅,使用规范合乎礼仪的礼貌用语;

避免使人为难的话题;

语音适当,语调轻和,语气委婉含蓄;

避免争执,善用幽默,掌握语言应变能力;

不轻易下结论;

不在客人面前以个人好恶评论其他客人和员工;

态度热情、友好,尊重对方的风俗习惯,回避客人忌讳的事物;

尽量给予客人适当的赞美;

忌不懂装懂和缠着客人练习外语。

5、常用十四字礼貌用语

您、您好、请、谢谢、对不起、没关系、再见。

6、使用应答语

当客人表示赞美和夸奖时,作为员工应酌情礼貌回答“谢谢”、“您过奖了”、“我很高兴您喜欢我们饭店”、“谢谢,很乐意为您服务”等。

7、常用征询语

我能为您做点什么?

对不起,您可以说慢一点吗?

如果您不介意,我可以………?

您喜欢……吗?

您喜欢……还是……?

我可以……吗?

您愿意……还是……?

对不起,打扰您一下,请问……?

您看,这样……可以吗?

请问您还需要点什么吗?

8、向客人表示歉意时

在自己工作中不慎出错、失言或考虑不周时,应诚恳致歉,不应欺瞒躲闪。

道歉应适度,让对方明白你内疚的心情和愿意把工作继续做好的愿望即可,不应没完了地唠叨,反而招致对方反感。

道歉不可过份自谦,低三下四,只须表示“对不起”,态度诚恳即

可,否则会令人感到虚伪,有损自己形象与人格。

道歉应有事实依据。认错不宜夸张,适实适事,尤其是当客人也有责任时不应大包大揽错误,否则会给饭店带来不必要的损失。

9、使用告别语?

告别语是与人分别时所用的礼貌语言,以进一步加深留给对方的印象与友情,故语言中带有较多的挽留、惜别、祝愿等用语。

当客人暂离开您服务的地方,可以说“再见”、“慢走”、“呆会儿见”、“明天见”、“欢迎随时

光顾”等。

当客人办完手续离店时,可以说:“希望您常来”、“祝您旅途愉快”、“一路平安”、“欢迎下次再来!”等。

当你离开客人房间或服务处所,可以说:“晚安,小姐(先生)”、“请好好休息,再见”,“我得去……了,谢谢您,再见”等。

 

进行服务礼仪培训——在服务要用最佳的仪态来为客人服务 要求在与宾客交谈时应保持良好的身体姿态,包括站姿、坐姿和走姿,态度谦和,精神集中,两眼尽量注

礼对方;表情轻松,多露微笑;如与客人在行走时交谈,应注意处处礼让客人先行。其基本要求是:庄重、大方、谦恭、友好。

一、接待的标准用语

前台接待人员做为销售的首角,还必须为客人提供关于浴所的设施及服务项目的准确信息,应熟练掌握店内各种设施的位置、服务项目和营业时间。除此之外,还要熟知市内、省内的旅游景点、乘车路线和其他相关信息。我们的接待礼仪标准用语如下:

«当客人进入大厅,马上迎前,应目视客人主动上前微笑、问好。"先生(小姐),早上好!/中午好!/下午

好!/晚上好!/您洗浴还是住宿?

«客人如果要查询洗浴或者住宿的客人:"先生(小姐),早上好!/中午好!/下午好!/晚上好!/"、&q

uot;您能告诉我您要查询的客人的手牌号码吗?"

二、接待注意事项

作为一名前厅接待需要熟练掌握大量的各个方面的知识,要做到客人问到就好迅速的作出准确的回答,查询要迅速,回答要准确快速。 这里是接待客人的第一个环节及最后一个环节,工作应有序,讲究效率。因此,在进行问询工作时,我们因注意:

«客人多时,应做到接待第一位,问询第二位,再问候第三位客人,并说"对不起,请稍候。"如果登记时人很多,kai房时一定要保持冷静,有条不紊,做好解释,提高效率。

«接待客人态度应和蔼,语气轻柔,注视客人,口齿清楚。

«工作时要全神贯注,不能出差错。客人的姓名必须搞清楚,将客人的名字搞错或读错是一种失礼行为,不可边为客人服务边接电话。

«要学会观察客人,记录好客人的资料及客人的喜好,这样可以为以后的工作做好准备工作。

«对待客人要一视同仁,要做到"六一样":

高低一样:即对高消费客人和低消费客人一样看待,不能重"高"轻"

低"。

内外一样;即对国内客人和境外客人一样看待。

华洋一样;即对华人客人(包括华侨、外籍华人和港、澳、台客人)

和外国客人一样看待。

东西一样:即对东方国家(指第三世界的发展中国家)和西方国家(指

发达国家)的客人一样看待,不能重"西"轻"东"。

黑白一样:即对黑种人客人和白种人客人一样看待,不能重"白"轻"

黑"。

新老一样:即对新来的客人(第一次来本地的旅游者)和老客人(回

头客)一样看待。

«要努力完成客人的一切承诺,对办不成的事,要直接、真诚地相告,表示自己已尽了最大努力却没有办法解决,同时最好介绍客人到能满足客人要求的其他地方去。

«处理好宾客投诉,对一些刚入住的客人的投诉,要及时处理。如,客人抱

怨房间设备和服务问题时,首先要道歉,然后感谢客人反映此事并表示这些问题将立即通报有关部门并得以纠正,防止此类问题再次发生。如客人对浴所或设备维修仍不满意,应告知大堂副理(值班经理),尽量避免使客人不满而归。

«我们接待应随机应变,善于处事。客人住在宾馆酒店里,经常会发生一些意想不到的事情。客人都会救助于我们。因此,大家要具备应变能力,随时准备应付各种意外,充分运用自己的智慧,得体地处理,做到临乱不慌,临危不惊,处事有方。

五、电话礼仪

1、非总机员工接听电话规范

«电话铃响不得超过3遍就应拿起话筒;

«拿起话筒马上自报酒店或部门岗位或自己姓名,并做问候,如“你好,XX洗浴”或“您好,我是XXX

”或“您好,请问需要我帮助吗?”等;

«如果对方语焉不详或是错号时,也应礼貌回答“对不起,您可能拨错号了,我们是XXX,您要的XXX

的号码是XXX。”而不应粗鲁挂下。

«如果对方找其他部门的员工,可礼貌地告诉他联系办法。如果对方找本部门员工,请其将电话打到休息室,如该员工不在或不宜接电话时,应简明扼要说明并表示可以转告对方的内容,用笔记录后在复述,同时留下来电人的姓名与联系办法以代转告该员工。原则上在工作岗位不应接听私人电话。

2、无论哪个部门的员工打工作电话,虽不与通话者见面,但声音和 语言是一种信息,时时反映着饭店的水准与形象,所以饭店员工打电话时应养成习惯,注意以下事项:

«不管对方态度保持如何,始终保持柔和亲切的音调,发声忌用假嗓,音量中等,不让对方感到过轻或过重,在声音上给对方建立良好的印象。

«打电话前先准备谈话内容和纸笔,简明扼要、表达清楚,忌在电话中闲聊和占线时间过长,给对方干练高效的印象。

«打电话时应先问候,报上自己的单位与姓名以及要找的对方姓名的恰当称谓。如“您好,我是XXX洗浴XX,请找XX 先生”。

听电话时应仔细,并间或出声,如“嗯”“啊”“好”“可以”等词表示自己在专心听且明白了对方的意思,长时间不出声无反应是不礼貌的,重要信息以纸笔记录。

«通话完毕应道礼貌用语如“谢谢”、“再见”等,并等对方挂继自己再轻轻挂电话。

«浴所某些业务部门如公关部、销售部、餐饮部等有邀请电话或业务上感情联络的电话,宜选择恰当的时机,最好是对方工作间歇或休息时间,简要但诚挚地邀请或问候,会起到工作上意想不到的效果.

六、总机话务员接听电话的礼仪

酒店总机话务的服务是酒店声音的橱窗,其职责是沟通浴所与外界、浴所与住客、住客之间的联系。话务工作的好坏、水平高低直接影响人们对浴所的印象,也直接影响到浴所的工作。

1、接听电话

«“三响之内”接听——所有的来话,务必在三声响内接电话。

«先问好、再报单位——早上好!/中午好!/下午好!/晚上好!××洗浴。”或“早上好!/中午好

!/下午好!/晚上好!总机。”

«注意聆听

——听电话时要注意,仔细聆听对方的讲话,要把对方 的重要讲话

进行重复和复核,应不时的用“嗯”、“对”、“是”来给对方积

极的反馈。

——如果对方是投诉或是反映问题,接听时要耐心,回复对方的话

要特别注意语气和措辞,要体现出热情、诚恳、友善、亲切,

并使对方能体会到你对他的关注。

«不得利用工作之便办私事——不可在工作时间拨打私人电话,如果遇到家有急事来电话,应从速结束,不要讲废话,把时间浪费在无聊的谈话之中。

2、转接电

话的礼仪:

«接起电话:“早上好!/中午好!/下午好!/晚上好!/××洗浴。有什么我可以帮您的吗?”

«如果客人想要转xx房间电话,应重复一边号码,确保准确无误后方可将电话转接过去,同时也要操作准确。输入了电话号码的同时应仔细的核对一边号码,看是否准确,以避免手误将号码输入错误,确保准确无误后再按下发号键。

«如果客人要询问事情,应仔细听清楚对方要询问的事情,应耐心,不可有不耐烦的情绪。如果自己知道答案可直接告知客人,若不知道且勿随便告知对方,可将电话转接到可以解决对方的疑问的部门。

“先生/小姐!对不起!(十分抱歉)您所询问的事情我不太清楚,是这样我帮您将电话转入XX部门,这件事情是由他们负责的,他们会给您一个满意的答案,您看这样可以吗?”然后将电话迅速转入相关部门。

3、电话保密礼仪:

«如果客人要求话务员对它的房间进行保密处理,我们应在话务台上做相应的操作。

«若有客人需要我们替他转接已进行过保密处理的房间,我们应回答:“对不起!房间无人接听。”

4、叫醒服务礼仪:

如果客人要求叫醒,应记录清楚房号和时间,准确在电脑上进行相应设置操作,不得耽误,如果叫醒不成功,可进行人工叫醒。不可疏忽。

七、行李员的礼仪

行李员主要工作时,为来到或离开宾馆酒店的客人运送行李,为住店的客人递送包裹、报纸、信件、电报、电传等。行李员站立于大门两侧,代表宾馆酒店迎接客人,同时又要主动为客人服务。回答客人的各种询问,型客人介绍宾馆酒店的情况。

1、微笑欢迎,鞠躬问好,帮卸行李

对抵店的客人以微笑点头表示欢迎并同时鞠躬问好:“早上好/中午好/下午好/晚上好!欢迎光临。

”如果看到客人的行李较多,应主动帮客人将车上的行李卸下,并点清行李件数。

2、动作有礼

行李员动作应有礼貌,及时并且清稳,不可用脚踢行李,对易破的行李要注意,客人如果要自己提取行李的不可勉强接

入房间后,将行李放到行李柜上或按照客人的吩咐放好,然后向客人介绍房间的设施各种设施的使用方法。房间介绍完后,征求客人是否还有吩咐,客人无其它要求时,向客人道别,道谢,祝客人愉快。迅速离开,要面对客人后退,将房门轻轻拉上.

11、寄存行李

«客人如果到前台要求寄存行李时,行李员应主动向客人问好,“xx先生/小姐,早上好!/中午好!/

下午好!/晚上好!请问您要寄存行李吗?”

«帮客人填写行李寄存单,询问清楚寄存的是什么物品其中易燃易爆、食品、易碎品、贵重物品酒店规定不予寄存。

——“请问您的行李装的是什么东西呢?我们酒店有规定易燃易爆、食品、易碎品、贵重物品时不予寄存的。”

——“请问您什么时间取呢?”

——“您能告诉我您的房间号码吗 ?”

——提示客人寄存行李过夜要收取费用(每件行李2元钱)。

12、轿车座位的礼仪

«在我国如果是计程车,司机在前排左位,以其后排最右侧座位为首,后排最左侧座位为次,后排中间座位再次,前排司机右侧座位最次。帮开门时应先开后排右侧,再开后排左侧,最后开前排车门。

«如果是家车,司机是主人,则座位应以驾驶座右侧为尊,后排右侧次之,后排左侧再次,中间座最末。开车门次序也一样,但若有女士在列,则应先开后排右侧车门,因为按国际通例,除非女宾要求,一般不坐前座。

13.开车门礼仪

当来宾乘坐的是轿车时,门卫迎宾应车停人到,站在车门轴一侧,一手将车门开至90度,另一手手指并拢,手臂伸直,置于车门柜上沿,以防宾客头部碰撞车厢门框。上身微向车辆倾斜,见宾客下车,用礼貌用语问候客人,表示欢迎,如“您好,欢迎光临”等。待宾客下车后,将车门轻轻关上,示意司机离开。

«当宾客离店时,应在客人的示意下为其安排合适的出租车,以同样的礼仪姿势为客人开车门,注意女士

优先和尊老爱幼的原则,按轿车车位的主次一一打开车门送宾客上车,最后轻轻关上车门并道别,或用招手礼目送客人离去。

«当团队客人到来时,应配合导游员引领客人下车进店,并道礼貌的问候语,帮助行李员打开饭店的大门,必要时为老弱客人助臂服务。

«当团队客人结账离店时,应指挥安排旅游车驶至离饭店大门最近最便利的位置,帮助行李员出行李,面带微笑向客人行点头礼并道别。待客人与行李均已安置妥当,则指挥司机有条不紊地离开饭店。

 

见于此次培训实践性及灵活性很强,首先采用角色扮演法,请两位同事给大家示范正确的和错误的操作方式,然后由大家指出正确之处和错误之处,这样可以改正不正确的操作,还有助于通过角色改变而发现自己及他人的问题。再采用讨论法针对实践中的案例让大家进行分析、研究,并提出自己见解,最终通过分析比较,找出一种最佳解决方法来。对针对性强的内容分组学习,使的各个班组对自己的问题深知熟悉大家互动学习,人人做培训员,人人做监督员,在日常的工作中互相监督共同进步。

对于本次培训的评估主要从三方面,即知识、技能和态度。知识通过统一笔试来检查;技能在笔试中结合一部分,另一部分根据工作表现;态度是要在培训后在工作态度、劳动纪律、全作精神及人际关系方面的进步。并组织员工采用自我评估方式来检查自己,这样可以产生这种日常性的,内省方式的自我评估,以检查自己的学习进度、质量和成绩,改进学习方法和增强学习自信心。

除以上几方面以外我们还应对自己使用的工具、设备要做到“三知”、“三会”:即知原理知性能、知用途,会使用、会简单维修,会日常保养。

餐饮服务关键的五分钟

在餐厅的整个服务过程中,顾客入座的3分钟和离开前的2分钟十分重要,如果这时服务不到位,很容易让顾客产生被怠慢的感觉。那么,如何做好这5分钟的服务呢? 
进门3分钟: 

一、顾客等候不要超过60秒。如果顾客走进餐厅却无人理睬,顾客会感到愤怒。所以,服务员即使很忙,也要迅速走到顾客桌旁招呼。 

二、开口之前要过脑。招待顾客时一定要专心。对顾客说话时,要知道自己在说什么,并面带微笑。 

三、讲话时要直视顾客。和顾客讲话时,只有接触他们的目光,才能让他们感觉到被关注。 

四、为单身顾客提供读物。为了消除单身顾客的孤独感,在事先确定顾客有充裕时间的情况下,最好为他们提供书报等读物来消磨时光。 

五、让结伙就餐的人感觉愉快。为结伙就餐的顾客服务时,要安排好上菜次序,使顾客轻松自在。 

六、要培养观察力。服务员要善于察言观色,及时了解顾客需要。最好的服务是在顾客开口之前就主动提供服务。 

临别2分钟: 

一、为顾客结帐是要手脚麻利。在顾客示意要结帐时,服务员应快速算好总价并双手递上帐单,然后手脚麻利地收款和找零。 

二、友好地诶顾客打包剩菜。如果顾客要求打包剩菜,服务员应认真对待,勤谨有礼。最好能为顾客添加一点菜叶、调料之类的小花样,让顾客感到惊喜。

如何观察客户

看~~~领先顾客一步的技巧

时时提醒自己:

我是否已考虑到顾客的全部需求

顾客下一个需求是什么?

如何让顾客满意?

--------- !!!

1、 观察顾客要求目光敏锐、行动迅速
就拿喝茶这个日常生活中最常见的例子来说,你能观察到:哪个顾客喜欢喝绿茶、哪个顾客喜欢喝红茶、哪个顾客只喝白开水,或者哪个顾客喝得快、哪个顾客喝得慢吗?
观察顾客可以从以下这些角度进行:
年龄
服饰
语言
身体语言
行为
态度等

观察顾客时要表情轻松,不要扭扭捏捏或紧张不安。
注意:观察顾客不要表现得太过分,像是在监视顾客或对他本人感兴趣一样,除非你想家给他!

观察顾客要求感情投入
感情投入就能理解一切。你要能设身处地为顾客着想。你必须通过顾客的眼睛去观察和体会。这样,才能提供优质有效的服务。
当你遇到不同类型的顾客,你需要提供不同的服务方法。
烦躁的顾客:要有耐心,温和地与他交谈。
有依赖性的顾客:他们可能有点胆怯,有依赖性。你态度温和,富于同情心。为他们着想,提些有益的建议,但别施加太大的压力。 对产品不满意的顾客:他们持怀疑的态度,对他们要坦率,有理貌,保持自控能力。
想试一试心理的顾客:他们通常寡言少语,你得有坚韧毅力,提供周到的服务,并能显示专业水准。
常识性顾客:他们有礼貌,有理智,用有效的方法待客,用友好的态度回报。
不停地问自己:
如果我是这个顾客,我会需要什么?

3、目光接触的技巧
有一个口诀是:“生客看大三角、熟客看倒三角、不生不熟看小三角。”
与不熟悉的顾客打招呼时,眼睛要看他面部的大三角:即以肩为底线、头顶为顶点的大三角形。
与较熟悉的顾客打招呼时,眼睛要看着他面部的小三角:即以下巴为底线、额头为顶点的小三角形。
与很熟悉的顾客打招呼时,眼睛要看着他面部的倒三角形。

揣摩顾客心理
你“看”顾客的时候,要揣摩顾客的心理。
顾客究竟希望得到什么样的服务?顾客为什么希望得到这样的服务?这是服务人员在观察顾客时要不断提醒自己的两个问题。因为各种各样的原因会使顾客不愿意将自己的期望说出来,而是通过隐含的语言、身体动作等表达出来,这时,就需要及时揣摩顾客的心理。

心理学家做过的实验表明,人们视线相互接触的时间,通常占交往时间的30%~60%。如果超过60%,表示彼此对对方的兴趣可能大于交谈的话题;低于30%,表明对对方本人或话题没有兴趣。
视线接触的时间,除关系十分密切的人外,一般连续注视对方的时间在1~2秒钟内,而美国人习惯在1秒钟内。

顾客的五种需求:
1、 说出来的需求
2、 真正的需求
3、 没说出来的需求
4、 满足后令人高兴的需求
5、 秘密需求
 
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